Titulo: “Desarrollo de metodologías analíticas para la caracterización de plantas y aceites de oliva. Aplicación a estudios de denominación de origen”
Resumen
El olivo asegura la dispersión de sus semillas ofreciendo a la naturaleza un fruto único, “la aceituna”. La aceituna es una drupa oleosa de la que puede extraerse uno de los aceites de mejor calidad para el consumo humano. En nuestro país se ha duplicado en los últimos 9 años el territorio dedicado al cultivo de este árbol, tomando gran importancia económica-regional.
Se ha demostrado que el consumo periódico de aceite de oliva, permite la disminución de la incidencia de ciertos tipos de enfermedades, la dieta mediterránea da cuenta de esto. Las causas de este hecho radican en la composición del aceite, gran porcentaje de ácidos grasos mono insaturados (ácido oleico), en una proporción que varía entre un 50 y un 85 %, además de constituyentes menores que también aportan a su calidad como lo son los polifenoles.
El presente trabajo de tesis propone el estudio de selenio y su distribución en aceites de oliva, y su relación con condiciones edafo-climáticas. El selenio es un elemento esencial en humanos, integrante de más de 25 seleno-proteínas, relacionadas con una disminución en la incidencia de procesos malignos en humanos. La biodisponibilidad de selenio depende de la forma en la que se encuentra en alimentos.
Para llevar a cabo dichos estudios se desarrollaron métodos para la determinación de seleno-aminoácidos libres en aceite de oliva, utilizando para ello una extracción líquido-líquido, preconcentración del extracto con resinas XAD® y determinación por cromatografía liquida acoplada a un espectrómetro de masas en tándem, con ionización por electrospray modo positivo (LC ESI MS MS).
Las proteínas en aceite de oliva, generalmente son consideradas como impurezas del proceso de extracción del aceite, donde se pueden encontrar selenoaminoácidos. Éstas se extrajeron e identificaron a través de sus pesos moleculares por cromatografía de exclusión por tamaño y espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (SEC-ICP MS) en una 1º dimensión cromatográfica. Las proteínas identificadas se recolectaron e hidrolizaron. Los seleno-aminoácidos resultantes se determinaron por cromatografía de fase reversa (RPC-ICP MS) en una 2º dimensión cromatográfica.
Estos métodos descritos fueron aplicados a muestras de aceites para su caracterización regional, tipo de cultivar y variedad de los olivos. También se evaluaron posibles condiciones de cultivo que pueden afectar el contenido y la distribución de selenio como el estrés hídrico y la adición foliar de Selenio.