Fotoestabilidad del extracto de aceite de cúrcuma y su efecto en una bebida fermentada

En el marco de ciclos de seminarios internos de INQUISAL 2026, la Dra. Vanesa Muñoz brindo el seminario "Fotoestabilidad del extracto de aceite de cúrcuma y su efecto en una bebida fermentada" en el aula 44 de posgrado de la Facultad de Quimica Bioquimica y Farmacia de la UNSL.

Resumen

La fotoestabilidad es un parámetro clave para el empleo de extractos vegetales en alimentos y bebidas funcionales, ya que la exposición a la luz en presencia de oxígeno puede modificar sus propiedades. En este seminario se abordará el estudio de la fotoestabilidad de extractos de aceite de cúrcuma (Curcuma longa) obtenidos a partir de rizoma fresco y seco, con el fin de analizar la influencia del procesamiento previo del rizoma sobre su comportamiento fotoquímico.
El extracto de aceite de cúrcuma (EAC) es conocido por poseer múltiples propiedades de gran interés en la industria alimenticia, tales como su actividad antioxidante, antifúngica y colorante, estas propiedades hacen del aceite un ingrediente funcional. En el presente trabajo se investigó la fotoestabilidad de EAC y se determinaron las especies reactivas de oxígeno (ERO) que intervienen en la oxidación. Para el estudio de EAC, se obtuvieron dos muestras, la primera fue producida del rizoma de curcuma fresca, mientras que la segunda el rizoma fue previamente secado antes de su extracción. Para los ensayos de fotoestabilidad se realizaron experiencias de fotólisis directa seguida por fluorescencia molecular, donde podemos obtener indicios sobre la fotoestabilidad de ambas muestras frente a la luz fotogenerada. También se realizaron ensayos de fotólisis sensibilizada con el objetivo de observar si en presencia de una sustancia capaz de generar ERO, el EAC puede desactivar radicales libres o potenciar su formación. Como sensibilizador se utilizó una sustancia coloreada presente en muchos alimentos como Riboflavina conocida como vitamina B2. Finalmente, se emplearon los EAC obtenidos de rizoma fresco y seco como aditivos en una bebida fermentada (kombucha) con el fin de evaluar los cambios en la fotoestabilidad de la bebida.