Ciclo de Seminarios INQUISAL 2025

En esta oportunidad el Licenciado Alejandro Mandelli, dictara el Seminario titulado:

“Análisis de Aminas Aromáticas Heterocíclicas en Bebidas Vegetales. Evaluación de Riesgo Carcinogénico Asociado a su Ingesta”

Resumen

La creciente preocupación por el cuidado de la salud y el ambiente transforma los hábitos alimentarios de las personas, impulsando el consumo de productos alternativos a los de origen animal. Entre estos alimentos se encuentran las bebidas de origen vegetal (leche de almendras, soja, entre otras), qué, debido a sus semejanzas organolépticas y composición nutricional, son una alternativa prometedora a los lácteos de origen animal. Estos productos son sometidos a diversos procesos de manufactura (lavado, endulzado, etc.), y a tratamientos térmicos (pasteurizado, esterilizado, etc.), los cuales pueden promover la formación de contaminantes. Dentro de las posibilidades de compuestos presentes o formados in situ, se encuentran las Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HAAs), que se generan a partir de reacciones diversas, como la de Maillard. Desafortunadamente, su presencia en alimentos constituye un riesgo para la salud a raíz de sus propiedades genotóxicas y su clasificación como probables carcinógenos.

En este seminario se presenta una novedosa metodología analítica para la determinación cuantitativa de 10 HAAs en muestras de bebidas vegetal a base de almendra, cajú, soja y maní, de procedencia tanto comercial como artesanal. La metodología propuesta se basa en la microextracción en fase sólida de las HAAs, empleando un monolito polimérico orgánico como material sorbente, y su determinación mediante cromatografía líquida de ultra elevada resolución asociada a un espectrómetro de masa de tipo triple cuadrupolo. El empleo de herramientas estadísticas permitió caracterizar e identificar correlaciones entre la concentración de las HAAs determinadas, los macronutrientes de las muestras y los diversos procesos de producción o hábitos de consumo. Además, se determinó el riesgo incremental de cáncer (ILCR) por ingesta de estos contaminantes, en porciones variadas.

Este trabajo presenta por primera vez una metodología analítica para el análisis de HAAs en bebidas de origen vegetal y su consecuente evaluación de riesgo para la salud asociado a su ingesta, constituyendo una herramienta para el control de la inocuidad alimentaria.